Przegląd ostrych przypraw

Pikantne przyprawy zyskują szerokie grono zwolenników intensywnego smaku. Od lekkiego posmaku do palącego uderzenia ostrych koncentratów. Wielu ludzi ceni sobie tą przyjemność nie tylko jako charakterystyczny element danej kuchni, ale też kultywuje ją samą w sobie. Niektórzy są skłonni jadać takie przyprawy i wytwory na nich oparte z jak najprostszym jedzeniem (np. samym serem) aby skupić zmysł smaku na palącym składniku.

Niekwestionowanym liderem wśród ostrych przypraw jest chili. Za jej piekącym efektem stoi naturalnie przez nią wytwarzana substancja – kapsaicyna ,której objętość i działanie na smak jest mierzone za pomocą skali Scoville’a. Wśród wszelakich odmian papryki charakterystycznym elementem jest zależność kształtu i wielkości do zawartości kapsaicyny, a co za tym idzie do jej ostrości. W zdecydowanej większości przypadków im mniejsza jest papryczka a jej kształt będzie bardziej szpiczasty niż okrągły tym moc będzie większa. Nie Dalego idącym przykładem może tu być fakt że zwykła papryka ogrodowa jest dużo łagodniejsza od odmian typu habanero. Właściwością kapsaicyny jest to że jej zawartość nie zanika ani podczas suszenia papryki, ani w czasie jej gotowania. Czyni ja zatem odpowiednim produktem zarówno do suszenia (a potem opcjonalnie do zmielenia na proszek) jak i tworzenia z niej sosów i koncentratów.

Inną ostrą rośliną są różne odmiany chrzanu. Najostrzejszym z nich jest wasabi popularnie stosowany w kuchni japońskiej. W przeciwieństwie do papryk ostrość w chrzanie nie bierze się z alkaloidu jakim jest kapsaicyna, lecz z organicznych związków lotnych. Jego ostrość zwykle nie jest specjalnie mocno odczuwalna w ustach i na języku (choć czasami potrafi podrażnić żołądek). Ich działanie jest odbierane głownie po przez układ oddechowy, a co za tym idzie nozdrza, a także oczy.

Dania które charakteryzuje pikantny smak pochodzą z wielu regionów świata. Najbardziej charakterystycznymi z nich są:

Meksyk – Bogactwo odmian papryki ma swoje odzwierciedlenie nie tylko w kuchni, ale i w całej kulturze meksykańskiej. Początki ich użycia mają korzenie w starożytnych cywilizacjach, gdzie rozpoczynano zarówno hodowlę, przyprawianie nią, ale i także sprowadzono do rangi składnika diety codziennej. Często spotyka się połączenie papryki z fasolą , pomidorami , kukurydzą jak i produktami od niej pochodzącymi.

Indie – Są liderem nie tylko w ostrości potraw, ale i w produkcji chili na całym świecie. Najbardziej popularne jest tam w postaci suszonej i past znanych nam jako curry. Często błędnie zakłada się jakoby curry mialo by yć przyprawą samą w sobie. W rzeczywistości jest to mieszanina opierająca się na miedzy innymi chilli, cynamonie, kardamonie, kolendrze i pieprzu.

Chiny – Jako jeden z największych producentów chili na świecie Chiny mają swój udział w ostrej kuchni. Styl gotowania tego kraju jest bardzo zróżnicowany w zależności od regionu, dla tego istnieje tu duża dowolność w doborze składników. Mimo to mało które danie nawet jeśli jest bardzo ostre nie bazuje wyłącznie na papryce. Większość takich dań łączy różne smaki tak jak słodko-ostry, ostro-kwaśny itp.