Czym zastąpić mąkę w kuchni?

Źródło: sxc.hu

Mąka pszenna stała się jednym z najczęściej stosowanych składników w niemal każdej kuchni w Polsce. Jej oczywiste zastosowanie do wypieku ciast to tylko jedno z wielu możliwości. Przydatność do zagęszczania sosów, sporządzania panierek, naleśników itp. wydaje się normą. gdyż mąkę cechują właściwości takie jak: przyjemny smak i konsystencja oraz niska cena. Wraz ze wzrostem popularności różnych rodzajów diety stosowanie mąki może zostać ograniczone, popularna jest również całkowita jej eliminacja. Wiąże się to z wysoką kalorycznością produktów pszennych, złym indeksem glikemicznym, a także znaczną zawartością glutenu. Przykładami diet, w których wyklucza się spożycie mąki mogą być: Ducana, 1000 kalorii, vitaralna czy bezglutenowa.

Zastąpienie maki produktami mniej popularnymi może wiązać się ze wzrostem kosztów żywienia, a także trudnościami ze zdobyciem zamienników, takich jak:

Tapioka – Jest to skrobia pozyskiwana z manioku występująca w formie małych, rozpuszczalnych kuleczek. Jest często zalecana zarówno dla osób nie spożywających glutenu (którego nie zawiera), jak i alergików. Największą zaletą tapioki jest brak charakterystycznego smaku czy zapachu, dlatego doskonale nadaje się ona do zagęszczania potraw bez zmiany ich własnego smaku. Najczęściej stosuje się ją jako bazę do budyniu i leguminy, zagęszczania sosów oraz jako współskładnik tradycyjnego makaronu ryżowego.

Mąka i skrobia kukurydziana – są to składniki najczęściej znajdujące się w diecie Ducana i bezglutenowej. Jest zbliżona w konsystencji do mąki pszennej, lecz jest lepiej strawna dla organizmu, a wypieki z niej są bardziej kruche i przez wielu bardziej cenione smakowo. Nadaje się zarówno do wypieków chleba i bułeczek, jak i naleśników przypominających tortille.

Mąka ryżowa – Nadaje się zarówno do zagęszczania sosów jak i specyficznych wypieków (co jest oczywiste zwłaszcza dla kuchni azjatyckiej). Jako substancja zagęszczająca sprawdza się idealnie, gdyż nie zmienia smaku, jednak musi być dodana w miarę wcześnie podczas gotowania (aby nie pozostały twarde grudki). Przygotowana samemu powinna być długo namaczana lub lekko podgotowana do momentu uzyskania kleistej papki.

Siemię lniane (mielone i ziarna) – Zarówno w formie zmielonej, jak i ziaren pod wpływem gorącej wody siemię wydziela substancje zagęszczające. Można je stosować zarówno do sosów, pieczywa, jak i innych dań, np. omletów. Jego właściwości wpływają pozytywnie na kondycję włosów oraz trawienie. Według wielu zaleceń, nie powinno się go spożywać bez wcześniejszego sparzenia wrzątkiem.

Jaja – utarte z bazą potrawy nadają się na zagęszczenie zup i sosów. Przewaga jaj nad mąka polega głownie na mniej wyczuwalnym smaku i braku grudkowej konsystencji. Najczęściej w przepisach pojawia się zastosowanie samego żółtka.

Mąka razowa i żytnia – W odróżnieniu od mąki białej pszennej, te odmiany charakteryzuje bardziej specyficzna konsystencja i odmienny smak, który jest ceniony przez wiele osób. Największą ich zaletą jest jednak znacznie lepsza przyswajalność przez organizm, korzystniejszy indeks glikemiczny oraz wyższa zawartość błonnika poprawiającego trawienie.